อุตสาหกรรมอาหารในประเทศไทย มีแนวโน้มเติบโตขึ้นอย่างเห็นได้ชัด โดยเฉพาะในกลุ่มตลาดอาหารพร้อมทานโดยในปี 2563 เติบโตมากถึง 11.0% คิดเป็นมูลค่า 1.9 หมื่นล้านบาท เนื่องจากสถานการณ์ การแพร่ระบาดของไวรัส COVID-19 ผู้บริโภคงดออกจากบ้านเน้นกักตุนอาหาร
รศ.ดร.จันทิมา ภูงามเงิน อาจารย์ประจำสาขาวิชาเทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยขอนแก่น จึงศึกษาวิจัยกระบวนการแปรรูปด้วยความร้อน เกิดเป็น “การแปรรูปผลิตภัณฑ์ หน่อไม้ในน้ำใบย่านาง” พัฒนารสชาติให้เข้ากับรสนิยมของผู้บริโภคคนไทย ด้วยเมนูหลากหลาย และราคาจูงใจ เนื่องจากการประหยัดต้นทุนจากขนาดการผลิต ตลอดจนสร้างอาชีพให้แก่กลุ่มคนเปราะบางทางสังคม อาทิ ผู้พิการในหน่วยงาน และชุมชน
“ด้วยความท้าทายเรื่องอาหารในช่วงสถานการณ์โควิด และในท้องถิ่นเดิมคือมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ วิทยาเขตปราจีนบุรี มีวัตถุดิบชนิดนี้ล้นตลาด งานวิจัยที่เป็นผลิตภัณฑ์ต้นแบบจึงเกิดขึ้นเป็นผลิตภัณฑ์หน่อไม้ในใบน้ำย่านาง ทำหน่อไม้หลาย ๆ ขนาด หลาย ๆ สายพันธุ์ ในน้ำใบย่านางแปรรูปในลักษณะที่พร้อมทาน หลังทำงานวิจัยพบปัญหาของน้ำใบย่านางที่ผ่านความร้อนสูง จะเป็นสีน้ำตาล และแยกชั้น นักวิจัยจึงเติมสารจำพวกไฮโดรคอลลอยด์ ให้เกิดความคงตัว ทำให้เมื่อน้ำใบย่านางได้รับความร้อน จะทำให้ สี และความคงตัวเปลี่ยนไปในจุดที่ผู้บริโภคยอมรับได้ เทคนิคตรงนี้เองที่นำมาถ่ายทอดเทคโนโลยีกลุ่มคนผู้พิการต่อยอดเชิงพาณิชย์”
โดยสาขาวิชาเทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยขอนแก่น ได้ให้ความอนุเคราะห์สถานที่ในการจัดอบรมเชิงปฏิบัติการ “การแปรรูปผลิตภัณฑ์ หน่อไม้ในน้ำใบย่านาง” ให้แก่กลุ่มคนพิการเครือข่าย บริษัท โอสถสภาจำกัด (มหาชน) รวมกว่า 15 คน พร้อมทีมแพทย์กายภาพบำบัดอีก 3 ท่าน โดยมี ผศ.ดร.อารยา เชาว์เรืองฤทธิ์คณบดีคณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยขอนแก่น พร้อมด้วย ผศ.ดร.ปฏิมากร คล้ายประสิทธิ์ หัวหน้าสาขาวิชาเทคโนโลยีการอาหาร อาจารย์ ดร.กันติยา เพชรสง อาจารย์ประจำสาขาวิชาเทคโนโลยีการอาหาร และนักศึกษาชั้นปีที่ 4 สาขาวิชาเทคโนโลยีการอาหาร ให้การต้อนรับ ทั้งนี้มี รศ.ดร.จันทิมา ภูงามเงิน อาจารย์ประจำสาขาวิชาเทคโนโลยีการอาหาร เป็นวิทยากร เมื่อวันจันทร์ที่ 17 กรกฎาคม พ.ศ.2566 ที่ผ่านมา
วัตถุดิบท้องถิ่นใกล้ตัว แปรรูป สร้างรายได้สู่ชุมชน
การขยายตัวอย่างต่อเนื่องของร้านค้าปลีกสมัยใหม่โดยเฉพาะร้านสะดวกซื้อ ซูเปอร์มาร์เก็ต และการขยายตัวของชุมชนเมือง ทำให้พฤติกรรมผู้บริโภคเปลี่ยนแปลงไปสู่วิถีชีวิตที่เร่งรีบ ต้องการความสะดวกสบาย ขณะเดียวกันยังมีกลุ่มคน ชุมชน ที่ต้องห่างบ้าน แต่ยังต้องการสัมผัสด้วยรสชาติอาหารคุ้นชินถูกปาก แต่ยังคงคุณค่าทางอาหารเช่นเดิม
“ในฐานะนักวิจัย ลูกอีสาน หน่อไม้ในน้ำใบย่านางเรียกว่าเป็นพื้นฐานของอาหารภาคอีสาน ประกอบกับเป็นคนชอบทานหน่อไม้ในใบย่านาง ซึ่งสามารถทำแกงหน่อไม้ ทำซุปหน่อไม้ และอยากยกระดับเพิ่มมูลค่าของวัตถุดิบท้องถิ่น เราคิดค้นวิจัยกระบวนการแปรรูปด้วยความร้อน ในฐานะนักวิจัยจะรู้ว่าสามารถขั้นตอนไหนควบคุมได้ ไม่ว่าจะเป็น สาร สี กลิ่น รวมถึงรสชาติให้คงที่ โดยใช้อุปกรณ์ในครัวเรือนได้เลยสามารถประหยัดต้นทุนการผลิตได้อย่างมาก หากเทียบกับอุตสาหกรรมขนาดใหญ่จะใช้เครื่องรีทอร์ท(เครื่องฆ่าเชื้อภายใต้ความดัน ใช้กับอาหารในภาชนะบรรจุปิดสนิท เช่น กระป๋อง ขวดหรือถุงทนร้อนสูง ทำให้สินค้าที่เก็บได้นาน ไม่เน่าเสีย แม้ไว้ในอุณหภูมิห้อง) ซึ่งมีราคาสูงมากหลายล้านบาท การศึกษาการแปรรูปผลิตภัณฑ์ หน่อไม้ในน้ำใบย่านาง จึงทำให้วัตถุดิบท้องถิ่นสามารถมีคุณภาพและราคาสินค้าแตกต่างจากอาหารปรุงสดใหม่ไม่มาก เพิ่มขีดความสามารถยกระดับอาหารท้องถิ่นขึ้นห้างได้ และเพิ่มรายได้แก่ผู้พิการอีกทางหนึ่ง”
ต่อยอดงานวิจัย สู่ตลาดโลก
ในอนาคตคาดการณ์ว่ากลุ่มอาหารพร้อมทานของไทยในตลาดต่างประเทศจะเติบโตดี เนื่องจากคนไทยในต่างแดนกระจายอยู่ทั่วโลก ประกอบกับอาหารที่ผลิตจากไทย ที่มีความเป็นเอกลักษณ์ได้รับการยอมรับจากต่างชาติทั้งความสะอาด ปลอดภัย และรสชาติ อีกทั้ง เป็นอาหารเพื่อสุขภาพตามกระแสความนิยมในตลาดโลก ทำให้แนวโน้มความต้องการในตลาดส่งออกยังคงเพิ่มขึ้น ซึ่ง รศ.ดร.จันทิมา ภูงามเงิน มีแนวโน้มจะพัฒนางานวิจัย โดยศึกษาประสิทธิภาพเอมไซม์ในน้ำใบย่านางที่มีฤทธิ์ยับยั้งกรดยูริก (สาเหตุการเกิดโรคเกาต์) ในหน่อไม้
“ภูมิปัญญาชาวไทยที่มักทานหน่อไม้ในน้ำใบย่านางสิ่งนี้เราเห็นทานคู่กันเพื่อลดยูริกมาตลอดแต่เรายังไม่ทราบว่ามันสามารถลดในระดับ อัตราใด จึงเป็นงานวิจัยที่กำลังทำต่อ แต่ยังไม่วิจัยในมนุษย์ เป็นงานวิจัยที่หากปรากฏต่อสาธารณะคาดว่าจะสร้างความนิยมให้ผลิตภัณฑ์ชนิดนี้มากยิ่งขึ้น”
“อาหารพร้อมทาน (Ready-to-eat Food) คือ อาหารที่ผ่านกระบวนการปรุงสำเร็จ โดยใช้กรรมวิธีถนอมอาหารเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา และแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารให้อยู่ในรูปแบบที่พร้อมรับประทานได้สะดวก อาหารต้องกิน แม้ในช่วงวิกฤติโควิด อุตสาหกรรมอาหารไม่มียอดแผ่ว ไม่มีการเลย์ออฟพนักงานออกเลย ในทางกลับกัน คนกักเก็บสินค้าไว้กิน นั้นหมายความว่าเทคโนโลยีการแปรรูปอาหารจะอยู่คู่ชาวโลก ฉะนั้นนักศึกษาที่จบในสายงานนี้ มั่นใจได้ว่าจะมีงานรองรับมากกว่าร้อยละ 90 เป็น ส่วน SME วิสาหกิจ ที่สนใจก็พร้อมถ่ายทอดได้ แต่หากจะส่งออกในปริมาณมาก ต้องมีผู้สนับสนุน เช่น รัฐบาล หรือเอกชนขนาดใหญ่”
