ขอนแก่น – นักวิจัยอาหาร ม.ขอนแก่น แนะทางเลือกใหม่สำหรับผู้รักสุขภาพที่ไม่ต้องการบริโภคผงชูรส ด้วย “ผงผักนัว” ผงผักปรุงรสอาหารที่ผลิตจากสมุนไพรธรรมชาติ 100%
อ.ดร.พิมพ์นิภา หิรัณย์สร สาขาวิชาเทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยขอนแก่น เผยว่า “จากแนวโน้มตลาดผู้บริโภคหันมาสนใจดูแลสุขภาพ โดยต้องการผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติและพืชสมุนไพรมากขึ้น เนื่องจากความปลอดภัยและไม่เป็นโทษต่อสุขภาพในระยะยาวแล้ว ยังช่วยส่งเสริมสุขภาพอีกด้วย ทำให้วงการอุตสาหกรรมอาหารในปีที่ผ่านมา มีความตื่นตัวกับวัตถุดิบที่มาจากพืชและธรรมชาติ สังเกตจากงาน Food Ingredient Asia ปีนี้ บริษัทจำหน่ายวัตถุดิบอาหารส่วนใหญ่ล้วนจำหน่ายผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ สำหรับผงปรุงรสในตลาดปัจจุบันก็เริ่มมีผลิตภัณฑ์ผงปรุงรสที่เป็นธรรมชาติมากขึ้น อาทิ ผงปรุงรสสูตรไม่ใส่ผงชูรส ผงปรุงอาหารเพื่อสุขภาพ
งานวิจัยของเราคือการพัฒนาผลิตภัณฑ์ผงผักปรุงรสอาหาร ซึ่งกำลังอยู่ในขั้นตอนการศึกษาวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์โดยการปรับปรุงสูตรเพื่อให้สามารถใช้ทดแทนผงชูรสในการปรุงอาหารได้ เป็นงานวิจัยที่อยู่ภายใต้แผนบูรณาการอาหารอีสานปลอดภัย ซึ่งได้รับการสนับสนุนทุนวิจัยจากสำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
“ผงผักปรุงรส” เกิดจากภูมิปัญญาท้องถิ่นอีสานที่มีการผสมรสชาติเฉพาะตัวของผักสมุนไพรหลายชนิดซึ่งมีทั้ง ผักหวานบ้านที่ให้รสชาติหวาน ฟักทองที่ให้รสชาติมัน ชะมวง กระเทียม และผักชีหอมที่ให้กลิ่นหอม เมื่อนำมาผสมกันในสัดส่วนที่เหมาะสมจะทำให้เกิดกลิ่นรสที่หอมนัว สามารถใช้ปรุงอาหารเพิ่มรสชาติแทนผงชูรสได้ นอกจากนั้น ผักเหล่านี้ยังมีฤทธิ์ทางยา อาทิ ใบชะมวงที่ให้รสชาติเปรี้ยวมีสรรพคุณบำรุงเลือด และมีฤทธิ์ในการต้านมะเร็งได้ดี โดยเฉพาะเซลล์มะเร็งปอดและเซลล์มะเร็งเม็ดเลือดขาว และยังช่วยต้านเชื้อแบคทีเรียที่ก่อโรคทางเดินอาหาร
ผงผักปรุงรสเป็นผลิตภัณฑ์จากภูมิปัญญาชาวบ้านของ “วิสาหกิจชุมชนกลุ่มสมุนไพรเกษตรปลอดภัย ตำบลศิลา” ซึ่งได้รับการพัฒนาผลิตภัณฑ์โดยมหาวิทยาลัยขอนแก่น ทั้งด้านการตลาด โดยกลุ่มนักศึกษาและคณาจารย์ สาขาวิชาการจัดการ คณะบริหารธุรกิจและการบัญชี โดย ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.อารีย์ นัยพินิจ เป็นที่ปรึกษา ด้านการออกแบบบรรจุภัณฑ์ นำโดย ผศ. ดร.ดวงจันทร์ นาชัยสินธุ์ คณะศิลปกรรมศาสตร์ และ ด้านการวิจัยและพัฒนา โดย อ.ดร.พิมพ์นิภา หิรัณย์สร สาขาวิชาเทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยี ซึ่งได้วิจัยและพัฒนา วิธีการแปรรูป การตรวจวิเคราะห์ความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ การปรับสูตรโดยตัดผักบางชนิดที่ยังไม่ได้รับการขึ้นทะเบียนออก แต่ยังให้รสชาติคงเดิม การตรวจวิเคราะห์สารตกค้างต่าง ๆ ทั้งนี้ สูตรที่ได้พัฒนาขึ้นจะดำเนินการจดสิทธิบัตรเพื่อให้เป็นทรัพย์สินทางปัญญาของวิสาหกิจชุมชนกลุ่มสมุนไพรเกษตรปลอดภัย ตำบลศิลา
และจะมีการต่อยอดงานวิจัยสู่อุตสาหกรรมอาหาร โดยการปรับปรุงสูตร ลดการใช้ผักที่มีรสชาติซ้ำซ้อนเพื่อให้มีต้นทุนที่เหมาะสม และยังมีการศึกษาสัดส่วนที่เหมาะสมที่ให้ประโยชน์เสริมฤทธิ์กันของผักสมุนไพรดังกล่าวด้วย พร้อมทั้งขอการรับรองมาตรฐานอาหารต่างๆ เพื่อส่งเสริมให้ผู้ประกอบการอุตสาหกรรมอาหารนำไปใช้แทนผงชูรส และจะถูกนำไปใช้แทนผงชูรสในอุตสาหกรรมน้ำปลาร้าปรุงรสซึ่งจะเป็นผลิตภัณฑ์แรกจากงานวิจัยที่อยู่ภายใต้แผนบูรณาการอาหารอีสานปลอดภัยต่อไป”
ข่าวที่เกี่ยวข้อง
- ผงนัว : มหัศจรรย์แห่งรสแซ่บ ภูมิปัญญาของชาวอีสาน
- ผักหวานทะเล ผักพื้นบ้านริมชายหาดนำมาประกอบอาหารได้หลากเมนู
