กระบี่ เปิดหน้าตา เมนู “ปลาจุก หรือปลาจุกเครื่อง 1 จังหวัด 1 เมนูเชิดชูอาหารถิ่นของกรมส่งเสริมวัฒนธรรมเพื่อตามหา “รสชาติที่หายไป” (Lost Taste) http://ข่าวต้นเรื่อง https://www.77kaoded.com/news/pradit/2474994
จากกรณี กรมส่งเสริมวัฒนธรรม กระทรวงวัฒนธรรม ประกาศเมนู “ปลาจุก” เป็นเมนูคัดเลือกให้เป็น “1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น พ.ศ.2566” ที่เปิดให้ผู้ประกอบการ และประชาชนทั่วไป ร่วมส่งเมนูอาหารท้องถิ่นในจังหวัดของตนเข้ารับการคัดเลือกในหัวข้อ “1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น” ภายใต้คอนเซ็ปต์ “รสชาติ..ที่หายไป The Lost Taste” เพื่อรับโล่รางวัลและเกียรติบัตรจากกรมส่งเสริมวัฒนธรรม
แต่หลังจากประกาศ เมนูอาหาร ประจำจังหวัดของ กระบี่ เป็น เมนูปลาจุกเครื่อง เกิดกระแสดราม่า หลายคนในจังหวัดกระบี่ ไม่เคยรู้จักหรือได้ยิน เกิดการวิพากวิจารณ์ ถึงเมนูปบาจุกว่า เป็นเมนูประจำร้าน มิใช่เป็นเมนูประจำจังหวัดกระบี่
ล่าสุดวันที่ 3 ก.ย.66 ผู้สื่อข่าวรายงานว่า ผู้ใช้เฟซบุ๊กชื่อ Sea Bhumibhamon มีการโพสต์เรื่องราว หน้าตา “ปลาจุกเครื่อง” พร้อมเรื่องราวความเป็นมา มีใจความว่า
ปลาจุกเครื่อง-รสมือคนโบราณ
กลายเป็นประเด็นถกเถียงถึงความเป็นมาของเมนู “ปลาจุกเครื่อง”เมนูอาหารพื้นบ้านแหลมสัก อ.อ่าวลึก จ.กระบี่ ภายหลังได้รับคัดเลือกให้เป็นเมนู 1 จังหวัด 1 เมนูเชิดชูอาหารถิ่นของกรมส่งเสริมวัฒนธรรมเพื่อตามหา “รสชาติที่หายไป” (Lost Taste)
ผมเลยอยากจะเล่าเรื่องราวจากความทรงจำเล็กๆ เพื่อมีส่วนช่วยให้ผู้คนในสังคมได้เข้าว่า
“เหตุใด ปลาจุกเครื่อง ถึงได้รับการคัดเลือกให้เป็นเมนูเชิดชูอาหารถิ่นของกระบี่”
จากคำบอกเล่าของคนเฒ่าคนแก่ในชุมชนเล่าให้ฟังว่า
“ในอดีตแหลมสักเป็นชุมชนคนจีนโพ้นทะเลอพยพมาตั้งรกราก มีความเจริญรุ่งเรืองในอดีต ประกอบอาชีพประมง ทำเรืออวนลากอวนลอยเป็นหลัก จับสัตว์น้ำทะเลได้เป็นจำนวนมาก พอถึงปลายฤดูฝนปลายเดือนกันยายน-พฤศจิกายน ของทุกปี
ฝูงปลาทูมัน ปลาทูลัง ปลาโคบ ปลาตะลุมพุก(ชิกคัก) ก็จะเข้ามาหากินในอ่าวจำนวนมาก ทำให้ชาวบ้านจับปลาได้ปริมาณเยอะ นอกจากขายสดแล้วยังนิยมนำปลามาขูดเนื้อเอาไปปรุงอาหาร อาศัยภูมิปัญญาที่ติดตัวผสมผสานกับวัฒนธรรมการกินที่มีอยู่ ออกมาเป็นเมนูท้องถิ่น ไม่ว่าจะเป็น อ๋วน ห่อหมก ปลาต้มเค็ม ปลาแดดเดียว ทอดมัน แต่เมนูที่โดดเด่น และเห็นจะไม่เหมือนใคร คือ “ปลาจุกเครื่อง”
เมนูนี้สันนิษฐานว่า ดัดแปลงมาจาก “วัฒนธรรมการทำลูกชิ้น-ทอดมัน”ของคนจีน คือการนำเนื้อปลา ขูดด้วยช้อน ตำด้วยครกจนเหนียว ผสมเกลือ พริกแกง กะปิ ปรุงรสตามชอบ ซอยใบมะกรูด นวดให้เข้ากัน ที่เห็นจะแปลกกว่าทุกที่คือ “มีการผสมมะพร้าวทึนทึกขูดลงในเนื้อทอดมัน” เพื่อให้ได้ความหวานตามธรรมชาติด้วย แล้วปั้นเป็นก้อนกลม คลึงให้แบน ยัดกลับเข้าไปในตัวปลา ทอดในน้ำมันให้เหลืองทอง หรือจะนำใปเสียบไม้ย่างให้หอมก็ได้ นิยมทำกันแพร่หลายในชุมชน
กรรมวิธีในการทำก็ดูจะยุ่งยากหน่อย ปลาไม่สดก็ทำไม่ได้ ท้องแตกก็ทำไม่ได้ ปลาตัวใหญ่ไปหรือเล็กเกินก็ทำไม่ได้ เพราะต้องเอาปลาทูมาตัดหัว ควักไส้ หักก้างออก แล้วขูดเนื้อ เก็บแต่หนังเอาไว้ให้ติดตัวปลา แล้วจึงนำเนื้อที่ขูดได้มาตำ ผสมเครื่องปรุง แล้วยัดกลับเข้าไปในตัวปลา นำไปทอดให้เหลืองกรอบ สามารถทานได้ทั้งตัว ในกระบี่เห็นจะพบได้ที่เดียวที่ทำคือ “ชุนชนแหลมสัก” ที่แปลกและแตกต่างจากที่อื่น ซึ่งหากจะเทียบเคียงกับเมนูยอดนิยมก็เห็นจะเป็น “ทอดมันปลา” น่าจะใกล้เคียงที่สุด เนื้อสัมผัสอาจจะไม่เหนียวเท่า แต่จะได้ความกรอบจากหนังปลาแทน
หลายท่านอาจไม่ทราบถึงที่มานี้ เพราะมันเป็นภูมิปัญญาทางอาหารที่ได้รับการถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่น ไม่เป็นที่นิยมมากเท่าไหร่ แต่มันเป็นเมนูที่คนในชุมชนทำกินในบ้าน แต่ละครัวก็มีสูตรเฉพาะที่แตกต่างหลากหลายเป็นเสน่ห์ปลายจวัก
คนแหลมสักทุกบ้าน เมื่อถึงเทศกาลเดือนสิบเมื่อไหร่ ในปิ่นโต ๑ ชั้นจะต้องมีเมนูนี้ไปถวายพระ ทำบุญให้บรรพบุรุษทุกปี (ไม่เชื่อลองมาเที่ยวเดือนสิบวัดแหลมสักดู)
ผมเห็นว่าเมนูนี้มีมาตั้งแต่ผมเกิด ถ้าจะให้นับอายุ ก็คิดว่าอาจจะเกือบ ๑๐๐ ปีหรืออย่างน้อยก็ต้องอายุเท่าอาม่าของผมหรือบรรพบุรุษแหลมสักก็ได้
มันเลยไม่แปลกที่คนกระบี่ไม่รู้จัก
เพราะส่วนใหญ่คนที่ทำเมนูนี้
ก็ล้มหายจากกันไปตามวงจรชีวิตกันแล้ว
ผมยังโชคดีก่อนอาม่าจากไป
แกยังทิ้งมรดกตกทอดชิ้นนี้ไว้ให้
เป็นความทรงจำให้หายคิดถึงได้บ้าง
และยังคงเป็นเมนูแรกของร้าน
หอมเคย – HOM KOEI Southern Thai Cuisine
จนถึงทุกวันนี้
นี่คือที่มาของ “ปลาจุกเครื่อง”
เท่าที่เรารวบรวมข้อมูลมาได้
จะว่าหาทานง่ายก็ไม่น่าใช่ หรืออาจจะหาทานยาก
ก็ไม่เชิง แต่อาจหายไปในอนาคตมากกว่า
ปลาจุกเครื่อง รสมือคนโบราณ รสชาติที่หายไป…
แผนที่ ร้านหอมเคย https://maps.app.goo.gl/DtWtYgeKxNxSsXRH8
ที่มา: https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=10222835924314631&id=1472093171&mibextid=Nif5oz
ขอบคุณภาพและบทความ : เฟซบุ๊ก Sea Bhumibhamon
